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冷凍野菜の安全性と栄養価を徹底解説【保健師がわかりやすく解説します】

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今回のテーマは「冷凍野菜」です。
本記事では、以下の疑問を解決します。

  • 冷凍野菜って栄養あるの?
  • 冷凍野菜は安全?
  • 輸入物が多いよね?農薬が心配なんだけど...
  • ビタミンが減るんじゃないの?
 
【もくじ】



1. 冷凍野菜の安全性と栄養価を徹底解説


みなさんは「冷凍野菜」を使用することはあるでしょうか?

「冷凍食品」に関しては、餃子やグラタン、チャーハンなど様々なものがあって、その手軽さ美味しさから日常的に使用することが多いと思います。


一方で「冷凍野菜」ですが、農薬などの「安全性の問題」「栄養価の問題」から使用が恐れられている一面もあります。

冷凍野菜の安全性や栄養価の問題の前に、どのように作られているか知っていると安全性の理解に役立ちます。

冷凍野菜はこうやって作られる

冷凍野菜は以下の4つの条件をもとに作られます。

1. 前処理
2. 急速冷凍
3. 包装
4. -18℃以下での保管
 

1. 前処理

前処理では野菜を洗ったり「食べられる部分」だけに切り分けそのまま調理できる形にします。

この前処理のおかげで生ごみが出ず、手軽に調理することができます

2. 急速冷凍

野菜の「品質」を守るために急速冷凍処理を行います。

野菜の中の水分を凍らせる際に、氷の粒自体が大きくなってしまうことを防ぎます。

氷の粒が大きくなることで組織が膨張し、細胞が傷つくと「栄養価」「風味」が失われやすくなります。


急速冷凍は氷の粒を小さくすることができる技術なので、「栄養価」「風味」を保ちやすいという特徴があります。

3. 包装

適切に包装するというものです。

保存、流通の過程で品質が劣化しないように包装することが定められています。


他にも「表示」が義務付けられており、原材料や品名などが表示されています。

4. -18℃以下での保管

冷凍野菜は「-18℃以下」で保存することが決められています。


これは、微生物の増殖できる温度である「-15℃」より低い設定となっています。


冷凍野菜の温度を-18℃に設定することで、「腐敗」「品質の劣化」を防いでいます。


これらの基準のもと冷凍野菜を含む「冷凍食品」は製造されています。

冷凍野菜はこのようにしっかりと管理されて市場に出ているんですね。

2. 冷凍野菜は安全か?


冷凍野菜を食べるうえで心配なのは「安全」かどうかということ。


おそらく、「農薬」に関する心配が一番多いのではないでしょうか。

それもそのはずで「冷凍野菜」の危険性が世間に認知されたのは、2002年に中国産の冷凍ほうれん草から大幅に基準値を超えた「クロルピリホス」が検出されたことが原因となりました(1)。

この「クロルピリホス」ですが、基準値の約6倍が検出されたことで波乱を呼んでいましたが、ほうれん草のクロルピリホスの基準値は「0.01ppm」で、6倍でも「0.06ppm」です。

クロルピリホスの1日摂取許容量は体重1㎏あたり「0.001mg」(2)とされており、ppmに変換すると「1ppm」です。

基準値を超えたことを擁護する気はありませんが、基準値を超えていても毎日食べても大丈夫な量だったんですよね

なので「冷凍食品怖い!」となる必要性はあまりないんです。

そして、この事件が原因で世間では「冷凍野菜=農薬怖い」という認識なっていったのでした。

冷凍食品の総合的な安全性に関してですが「心配する必要はない」と言えます。


その根拠として、厚生労働省の「平成27年度 食品中の残留農薬等検査結果について」が挙げられます。

これは、平成27年度に実施された「食品中の残留農薬」などについて調査したもので「国産品」「輸入品」に分けて調べられています。


国産品から検出された農薬の残留量は全体の「0.28%」。そのうち基準値を超過していたものは「0.003%」となっています。

そして、海外から輸入された食品ですが、農薬の残留量は「0.42%」。そのうち基準値を超過していたものは「0.011%」となっています。

【国産品】
農薬検出率:0.28%
基準値超え:0.003%

【輸入品】
農薬検出率:0.42%
基準値超え:0.011%


この結果に厚生労働省も、

本集計結果から、基準値超過の割合はいずれも低く、我が国で流通している食品における農薬等の残留レベルは十分に低いものと考えられました。


との結論を出しており、農薬のリスクを避けるために冷凍食品を食べないという選択をする必要がないことが分かります。


それでも「農薬の危険が少しでもあるなら嫌だ!」という方は避けてもいいかと思いますが、それが原因で野菜摂取量が減少するのであれば「そちらの方が体に悪い」です。

基本的には、野菜を避けるリスクの方が大きいのでリスク管理についても考えていく必要があります

3. 冷凍野菜にもしっかり栄養がある


冷凍野菜にもしっかり栄養があります。

2015年カリフォルニア大学の研究(3)では、8つの野菜と果物を対象に「冷凍による栄養価の減少」を調べています。

この8つの野菜と果物は以下の通りで

・トウモロコシ
・ニンジン
・ブロッコリー
・ほうれん草
・エンドウ豆
・インゲン
・イチゴ
・ブルーベリー

 

以下の栄養素に焦点を当てて調査されています。

・ビタミンC
・ビタミンE
・ビタミンB2
・βカロチン


ミネラル系の栄養素に関しては触れられていませんが、ビタミンの増減を確認できるのはありがたいところです。


結果を大まかに解説しますと、

冷凍野菜も生野菜も同じように栄養は減少していく


というもの。

90日間で「最大50%の栄養が減る」とされており、新鮮な野菜であっても冷凍野菜であっても早めに食べてしまった方が良さそうですね。

「βカロチン」に関しては冷凍で減りやすいという結果が出ているので、ニンジンなどを食べるときは基本的には冷凍しない方が良さそうです。

ほかにも冷凍野菜は「水溶性ビタミン」の量は減るが、栄養が減るスピードが遅く、新鮮野菜は冷蔵庫で栄養が減るスピードが速いとする研究(4)もあるので、一概に冷凍野菜が悪いとは言えなさそうです。

新鮮な野菜をその日に食べてしまう方法には勝てませんが、その手軽さや保存性から冷凍野菜を使用するのは良い選択だと思います。

なんにせよ「野菜を避ける」ということが一番リスキーなので、冷凍野菜を使ってガンガン野菜を食べてもらえればと思います。

まとめ

今回は冷凍野菜をテーマに解説しました。

本記事の内容を以下にまとめます。

  • 冷凍野菜はしっかりとした工程、基準をもとに作られる
  • 冷凍野菜は基本的には安全
  • 冷凍野菜は「水溶性ビタミン」の量が下がるが、栄養もしっかり残っている。
  • 「野菜を避ける」ことが一番体に悪い。冷凍野菜もいっぱい食べよう

本記事のまとめは以上になります。

野菜摂取の必要性については、前回記事を参照してください。

・なぜ野菜は食べないといけないか?【保健師が詳しく解説】





【参考文献】

(1)ニチレイ 中国産冷凍ほうれん草の回収について

(2) 食品安全委員会農薬専門調査会 農薬評価書 クロルピリホス(案)

(3) Department of Food Science and Technology and ‡Analytical Lab, University of California , Davis, California(2015), Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage.

(4) Joy C Rickman, Diane M Barrett and Christine M Bruhn(2007), Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds.

 

 

 

 

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