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発酵食品Q&A【加熱,腐らない?,体臭,おなら,発がん性など総解説】

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今回のテーマは「発酵食品Q&A」です。
本記事では、発酵食品の疑問を総解説していきます。

 

【もくじ】
1.発酵食品Q&A
①発酵食品って腐らないの?
②発酵食品は加熱しても大丈夫?
③ カルピスって発酵食品?
④ 発酵食品とおならの関係は?
⑤ 発酵食品食べても体臭きつくならない?
⑥ 「カビ」と「酵母」と「細菌」って違うの?
⑦ヨーグルトとかチーズの発がん性を聞くけど大丈夫なの?

2.まとめ

※本記事では太字に目を通すだけでも内容が理解できるようになっています

 

1. 発酵食品Q&A

 

本記事では発酵食品の疑問を解決します。

Q&Aの前に、そもそも「発酵」と「腐敗」の違いって何でしょうか?

発酵と腐敗

発酵は一言でいうと、「食品に菌が取り付いた結果、美味しくなったり、栄養価が高くなったもの」です。発酵も腐敗も食品の栄養を原料に、取り付いている細菌が増える現象です。

例えば、牛乳にとりついている乳酸菌が、牛乳の成分を栄養にして増えることで、液体の牛乳がトロっとしたヨーグルトに変化します。ヨーグルトは味もおいしく、栄養価も高いです。このように菌がついた結果いい方向に向かうのが「発酵」。悪い方に向かうのが「腐敗」になります。

菌が取り付いた結果
・発酵:おいしくなる、栄養価が高くなる、臭い場合もある
・腐敗:まずくなる、体に悪い、臭い

大まかにはこんな感じです。
それでは、発酵食品Q&Aを確認していきましょう。

① 発酵食品って腐らないの?

これですが、前述した「発酵」と「腐敗」の違いが参考になるかと思いますが、この疑問の焦点は「一度発酵した食品が腐敗するのか」というところです。

結論から言うと、「腐るけど腐りにくい」です。

腐りやすさには、発酵食品の菌の量が関係します。例えば、牛乳と比較しても、発酵食品であるヨーグルトの消費期限は長いです。それは、腐敗に必要な雑菌が入り込むすきがないからで、乳酸菌でいっぱいの満員電車の中に雑菌が入りこめないイメージです。万が一入り込めたとしても乳酸菌ににらみをきかされた雑菌は繁殖しにくい状況になります。

しかしながら、封を開けた状態で長期間放置すると雑菌たちの多様性も増えていき、腐敗につながる可能性もあるので、一度封を開けた場合は可能な限り早めに食べてしまう方がいいですね。


ちなみに、封を開けていないヨーグルトであれば、炎天下の車内に放置していようが、雑菌が混入しないので腐敗しにくいです。また、封を開けずに長期間放っておいたヨーグルトは異常に酸っぱいにおいがします。それは、乳酸菌が増えすぎた結果なので、基本的には食べてもらってOKです。

② 発酵食品は加熱しても大丈夫?

発酵食品はその細菌が健康にいいとされていますが、加熱してしまっては細菌が死んでしまいます。体に良いと言われている納豆、ヨーグルトもそのまま食べるものが多く、ますます加熱がダメなのかと思いがちですよね。

結論から言いますと「加熱しても健康にいい」です。


なぜなら、加熱して死んだ腸内細菌も善玉菌の餌になって、善玉菌を増やす効果があるからです。また、発酵の過程で食品自体の栄養価も増やしているので発酵食品の加熱には、特にデメリットはありません

【発酵食品加熱してもいい理由】
・死んだ細菌も善玉菌の餌になる
・死んだ細菌を食べることで善玉菌が増える
・食品が発行することで栄養価が上がる

 

③ カルピスって発酵食品なの?

カルピスは「カルピス菌」を使って作られた発酵食品です。

もともと、カルピスはモンゴルの発酵食品で、カルピスの産みの親「三島海雲」さんがモンゴルを訪れた際に出会った食品です。そして、カルピスは1919年に初めて発売され、100年間同じタネ菌「カルピス菌」を用いて作られています。

戦争時代は「カルピス菌」も疎開していたり、超厳重に守られていたことが分かりますね。

出典:戦後(1946年)に再建された東京工場と「カルピス」初荷トラック(1949年)

ちなみに、現在でもカルピス菌のありかを知るカルピス社の社員は全体のわずか1%のようで、カルピス菌はもはや秘宝のように扱われています。

④ 発酵食品とおならの関係は?

発酵食品はおならが臭くなるとか、おならがたくさん出ると巷で聞くことはないでしょうか。

まず、おならのにおいは「マシになる」はずです。

「マシになる」は少し抽象的なので付け加えると、臭いにおいが緩和されます。そもそも、おならのにおいが異常に臭い場合は腸内環境が悪い場合が多いです。そして、発酵食品を摂取することで腸内環境が好転するため、おならのにおいは緩和されます。

「おならの回数が増える」ですが、これはよくあります。

おならの原因のほとんどが未消化の食べ物が発酵することで、腸内細菌の餌になる発酵食品や食物繊維の量が多いと腸内での発酵が進みます。おならの量で困っている方は、これら食物繊維を一時的に制限するFODMAPの少ない食品を試してみるといいかもしれません。

 

□FODMAPとは?
腸のバリア機能が壊れている人は、本来体に良いはずの食物繊維で腸を傷つけたり、ガスを発生させることがあります。FODMAPは、その対処のために考え出された概念で

F:(Fermentable):発酵性
O:(Oligosaccharides):オリゴ糖
D:(Disaccharides):二糖類
M: (Monosaccharides):単糖類
P :(Polyols):ポリオール

これらを含む食品を一度停止する食事方法です。FODMAPを含まない食品に関しては、iosの有料アプリがおすすめですが、無料でも「FODMAP 食品」で検索してもらえれば多数ヒットします。(※アプリは「Monash University Low FODMAP Diet」で検索してみてください。うねうねしている青いアイコンで960円ならそれです。)

 

⑤ 発酵食品を食べても体臭はきつくならない?

発酵食品と体臭ですが、むしろ臭いは「マシ」になります。

便秘で体臭が悪化するのは有名な話で、腸内環境が悪いことでも体臭が悪化します善玉菌の量を増やすことで体臭を緩和することができるので、体臭に悩む方は積極的に発酵食品、食物繊維を取り入れることをおすすめします。


ちなみに男性は「野菜、果物」を食べるほど女性が魅力的に感じる体臭になるという研究もあるので、気になる方はぜひおためしあれ。

⑥ 「カビ」と「酵母」と「細菌」って違うの?

カビ、酵母、細菌は似ているようで違います。

・カビ:多細胞生物、肉眼で見える、発酵が遅い
・酵母:多細胞生物、肉眼で濁る程度なら見える、発酵が遅い
・細菌:単細胞生物、肉眼で見えない、発酵が速い
ざっくりはこんな感じの違いがあります。
食品でイメージしてもらうと、さらに理解しやすいかと思います。
 
・カビ:甘酒、鰹節、味噌、醤油、日本酒
・酵母:ビール、ワイン、パン
・細菌:納豆、キムチ、ヨーグルト

 

具体的な食品はこんな感じです。

カビは酵素を出すことができるので、でんぷんを糖に、タンパク質をアミノ酸にしたりと芸達者です。

酵母は活動時にアルコール、二酸化炭素をだします。人間が息を吐いて二酸化炭素を出すようにアルコールを出すので、ワインやビールなどの発酵に使用されます。

細菌は、単細胞生物ゆえに細胞分裂の速度が速いです。ヨーグルトなら半日、納豆なら一日で作ってしまう驚異の速さを持っています。

⑦ ヨーグルトとかチーズの発がん性を聞くけど大丈夫なの?

これは、牛乳の発がん性から派生した疑問かと思います。

牛乳を含む乳製品は栄養価、健康効果が高いですが、以前から発がん性が示唆されてきました。結論から言うと

 

・男性:前立腺がんのリスクがあがる(1)
・女性:子宮がんのリスクがあがる…かも(2)

 

男性に関しては、はっきりと前立腺がんの可能性が上がると言えます

女性に関しては子宮がんのリスクとの相関関係があるかな?というところ。

乳製品は健康効果が高いので「食べない」という選択をするともったいない気もします。日常的に乳製品を摂取している方は、「果物」「野菜」を食生活に取り入れてがん予防を意識してみてるといいですね。

まとめ

今回は「発酵食品Q&A」をテーマに解説しました。

本記事の内容を以下にまとめます

① 発酵食品は腐るけど腐りにくい
② 発酵食品は加熱してOK
③ カルピスは発酵食品
④ 発酵食品を摂るとおならのにおいがマシになる
⑤ 発酵食品を摂ると体臭ががマシになる
⑥ 「カビ」、「酵母」、「細菌」は構造が違う
⑦ 男性は前立腺癌に注意、女性は子宮がんのリスクが上がる...かも?

 

こんな感じです。
発酵食品は目立ったデメリットもなく、食卓に取り入れるメリットが大きいので食習慣に組み込めるとgoodですね。


【参考文献】

(1) Division of Population Science, Fox Chase Cancer Center, Philadelphia(2005), Dairy, calcium, and vitamin D intakes and prostate cancer risk in the National Health and Nutrition Examination Epidemiologic Follow-up Study cohort.


(2) Susanna C. Larsson Nicola Orsini(2005), Milk, milk products and lactose intake and ovarian cancer risk: A meta‐analysis of epidemiological studies

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